Ψωμί αργής ωρίμανσης ψυγείου
Ψωμί αργής ωρίμανσης ψυγείου
Συνταγή
Υλικά | Βάρος Υλικών |
---|---|
Αλεύρι Τ70% | 9.000 g |
Αλεύρι καλαμποκιού | 500 g |
Αλεύρι κίτρινο χονδρό | 500 g |
Amore L 100 | 200 g |
Μαγιά | 150 g |
Αλάτι | 180 g |
Νερό | 5.900 g |
Εκτέλεση
Τοποθετήστε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του ταχυζυμωτηρίου και ζυμώστε 8-9 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
Ξεκουράστε την ζύμη σκεπασμένη για 17 ώρες στο ψυγείο στους 4°C. Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Τεμαχίστε 1000g και πλάστε με απαλές κινήσεις στο επιθυμητό σχήμα.
Στοφάρετε 45-50 λεπτά. Συνθήκες στόφας 35-37 °C και υγρασία 70-75%.
Φουρνίστε στους 210-220°C 60 λεπτά με ατμό.
Ανοίξτε το ντάμπερ τα τελευταία 10-15 λεπτά.
Προϊόντα
AMORE L 100
Παράγοντας οξίνισης προϊόντων ζύμης με προζύμι, σε υγρή μορφή, για χρήση σε προϊόντα αρτοζαχαροπλαστικής.