Συνταγές Συνταγές

Poolish

Συνταγή

Υλικά Βάρος Υλικών Προϊόν
Αλεύρι Τ70% Δυνατό 3.000 g Poolish
Amore L 100 500 g Poolish
Μαγιά νωπή 15 g Poolish
Νερό 3.000 g Poolish
Αλεύρι κίτρινο χονδρό 7.000 g Ζύμη
Αλάτι 200 g Ζύμη
Μαγιά 100 g Ζύμη
Poolish 6.615 g Ζύμη
Νερό ±3.700 g Ζύμη

Εκτέλεση

Εκτέλεση Poolish​

Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο στην αργή ταχύτητα για 1 λεπτό και στη γρήγορη ταχύτητα για 4-5 λεπτά ακόμα.

Ωρίμανση POOLISH 14-16 ώρες.

Εκτέλεση ζύμης​

Ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο όλα τα υλικά μαζί στην σργή ταχύτητα για 8 λεπτά και στη συνέχεια στη γρήγορη ταχύτητα για 4 λεπτά ακόμη.

Η θερμοκρασία ζύμης πρέπει να είναι 25-26 °C.

Ξεκουράστε τη ζύμη για 30-40 λεπτά.

Κόψτε τη ζύμη σε τεμάχια 500 g.

Πλάστε τη ζύμη σε φρατζόλες και τοποθετήστε σε τελάρα ή λαμαρίνες.

Τοποθετήστε στη στόφα στους 33 °C με σχετική υγρασία 75% για 40-45 λεπτά.

Φουρνίστε στους 230 °C με ατμό και μειώστε στους 210 °C αμέσως μόλις φουρνίσετε για 40 λεπτά περίπου.