​Ετοιμάστε τη BIGA αναμειγνύοντας στο μίξερ τα υλικά για 4-6 λεπτά στην αργή ταχύτητα.​

Ωρίμανση BIGA: 24 ώρες στο ψυγείο (4 °C) ή 2-4 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.​

Στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε σε ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά στη γρήγορη.​

Θερμοκρασία ζύμης: 24 °C ​

Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.​

Στη συνέχεια, κόψτε σε κομμάτια βάρους 900 g έως 2 kg. ​

Πλάστε σε καρβέλια ή φρατζόλες και τοποθετήστε στη στόφα.​

Τοποθετήστε στη στόφα. Η θερμοκρασία ζύμης πρέπει να είναι 35°C με σχετική υγρασία 75% για +/- 50 λεπτά.​

Φουρνίστε στους 230 °C με λίγο ατμό για 45-50 λεπτά. Ανοίξτε τα τάμπερ μετά τα πρώτα 20 λεπτά.