Αναμίξτε το Vollkorn με όλη την ποσότητα του νερού (χλιαρό το καλοκαίρι, πολύ ζεστό το χειμώνα) σε λεκάνη και αφήστε να μουλιάσει για 90-120 λεπτά, μέχρι να μουλιάσουν καλά οι σπόροι.

Προσθέστε τη μάζα στον κάδο του ταχυζυμωτηρίου μαζί με το αλεύρι σικάλεως και τη μαγιά και ζυμώστε σε αργή ταχύτητα για 10 λεπτά. Θερμοκρασία ζύμης στο τέλος του ζυμώματος: 28-30°C (ζεστή ζύμη).

Ξεκουράστε τη ζύμη για 30 λεπτά σκεπασμένη με πλαστικό φύλλο.

Κόψτε σε τεμάχια βάρους 1.150 g, στρογγυλέψτε και διακοσμήστε με Oat Flakes (διακοσμητικές νιφάδες βρώμης) και τοποθετήστε σε φόρμες του τοστ διαστάσεων 23x10,5x9 cm, ή αντίστοιχων. Ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας που θα χρησιμοποιηθεί, μπορεί να χρειαστεί περισσότερη ποσότητα ζύμης ανά φόρμα.

Τοποθετήστε στη στόφα ±35°C, με υγρασία για 60-70 λεπτά, (το καλοκαίρι αφήστε τα εκτός στόφας). Το ύψος της ζύμης στη φόρμα να μην ξεπεράσει τα 5-6 εκατοστά (για να εξασφαλιστεί η συνεκτική δομή στα τελικά προϊόντα).

Φουρνίστε στους 230-240°C, με ατμό, ανοίγοντας το ντάμπερ μετά τα 2 πρώτα λεπτά και ολοκληρώστε το ψήσιμο σε 60 λεπτά, ρίχνοντας τη θερμοκρασία του φούρνου κατά τα τελευταία 10 λεπτά στους 200°C.

Την επόμενη μέρα και αφού έχουν κρυώσει καλά τα ψωμιά, υπάρχουν 2 επιλογές:

1. Τεμαχίστε σε λεπτές φέτες, συσκευάστε στα ειδικά σακουλάκια, σφραγίστε και παστεριώστε τα συσκευασμένα με 2ο  φούρνισμα, ανάμεσα σε δύο λαμαρίνες στους 120-130°C για 75-80 λεπτά, έτσι ώστε η «καρδιά» του ψωμιού να αποκτήσει θερμοκρασία 75°C. Η διάρκεια ζωής του ψημένου προϊόντος γίνεται έτσι αρκετές εβδομάδες.

2. Συσκευάστε το ψωμί άκοπο στις ειδικές σακούλες σε κομμάτια μεγέθους της επιλογής.