Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί (εκτός του μπέϊκον) χρησιμοποιώντας αρχικά 6 λίτρα νερού μέχρι να σχηματιστεί σφικτή ζύμη.  Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί ελαστική ζύμη με θερμοκρασία 25-26°C. Προσθέστε το μπέικον και φροντίστε να αναμιχθούν καλά ζυμώνοντας για λίγο στην αργή ταχύτητα.

Κόψτε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη (κομμάτια των 6 κιλών περίπου), τοποθετήστε τα χωριστά σε καλά αλευρωμένες ή σε καλά λαδωμένες (με ελαιόλαδο) λεκάνες και σκεπάστε με πλαστικό φύλλο.

Αφήστε τις λεκάνες σε θερμοκρασία δωματίου, για 75 λεπτά περίπου, αναλόγως εποχής.

Αλευρώστε καλά τον πάγκο εργασίας με αλεύρι και αναποδογυρίστε πάνω του μία μία τις λεκάνες με την φουσκωμένη ζύμη. Αλευρώστε καλά και την επάνω επιφάνεια της ζύμης.

Με απαλές κινήσεις, απλώστε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο σχήμα με ύψος περίπου 3 εκατοστών.

Κόψτε την ζύμη με μαχαίρι «ρόδα» σε παραλληλόγραμμα τεμάχια με διαστάσεις κατά βούληση.

Τοποθετήστε το κάθε κομμάτι, τεντώνοντάς το ελαφρά κατά μήκος, σε τελάρα ή σε διάτρητες λαμαρίνες και ακολούθως στη στόφα (±35°C, με λίγη υγρασία) για 20- 30 λεπτά.

Πασπαλίστε την πάνω πλευρά με αλεύρι.

Φουρνίστε στους 230°C με πάρα πολύ ατμό, για 30 λεπτά περίπου, με το τάμπερ διαρκώς κλειστό.