Ζυμώστε τα υλικά για το προζύμι σε ταχυζυμωτήριο, για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα.

Τοποθετήστε το προζύμι σε λεκάνη σκεπασμένη με πλαστικό φύλλο.

Τοποθετήστε σε δροσερό χώρο για 18-24 ώρες.

Ζυμώστε όλα τα βασικά υλικά της ζύμης (μαζί με το προζύμι της προηγούμενης μέρας) σε ταχυζυμωτήριο, για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και στη συνέχεια για 1 λεπτό στη γρήγορη ταχύτητα, έτσι ώστε να σχηματιστεί ελαστική ζύμη με θερμοκρασία 30-32°C.

Στο τέλος της ανάμιξης,  προσθέστε τις ήδη μουλιασμένες στο ρούμι σταφίδες και τους κύβους πορτοκαλιού και συνεχίστε το ζύμωμα στην αργή ταχύτητα για 1 λεπτό.

Ξεκουράστε τη ζύμη για 10 λεπτά σε ζεστό χώρο.

Κόψτε τη ζύμη σε τεμάχια των 450 ή 500 γραμμαρίων ή κατά βούληση ανάλογα με τις φόρμες ψησίματος.

Στρογγυλέψτε και τοποθετήστε σε φόρμες για Panettone και στη συνέχεια στη στόφα (35°C, με  75% Σχ. Υγρ.) για 2 ώρες, μέχρι να φτάσει η ζύμη στο χείλος της φόρμας.

«Γυαλίστε»  με αυγό ή με Ovex Powder, εκτός αν πρόκειται να καλυφθεί η επιφάνεια με γλάσο, μετά το ψήσιμο.

Φουρνίστε στους 170 °C, χωρίς ατμό, για περίπου 50 λεπτά, με ανοιχτό ντάμπερ.